Périple d’un cornichon

Le talent se cache parfois en de toutes petites choses.
Prenez ce cornichon. D’aucuns y verront le pâle, quoi que piquant, condiment qui ravive les palais endormis par l’épaisse raclette.
Mais…regardez-le bien. Regardez-le vraiment.

Que dissimulent ces rugosités ?
Que cache cette délicate fleur jaune ?
N’y voyez-vous pas le travail, la passion, le savoir-faire et le potentiel ?

A force d’attention, on y devine des hommes et des femmes, des mains dans la terre et d’autres dans l’assiette. On y perçoit ceux qui font et qui sont la Côte d’Opale, à qui l’authenticité, la générosité et la simplicité ne sont pas de vains mots mais de véritables valeurs qui les animent chaque jour. Laissez-nous vous emmener à leur rencontre. Pour cela, rien de plus simple : suivez le cornichon.

Au commencement :
les maraîchers

C’est dans les mains d’Estelle, de Sophie et de Martin que tout commence. Frères et sœurs, enfants de maraîchers pionniers de l’agriculture biologique en France, ces trois-là
sont littéralement « tombés dedans » lorsqu’ils étaient petits. Jeunes adultes, c’est pourtant d’autres voies qu’ils empruntent : cuisine, éducation, voyages, loin (très loin) de la Côte
d’Opale…
Bref. Rien qui ne laisse présager d’un avenir maraîcher. Pourtant, lorsque leurs parents entrevoient le chemin de la retraite, le destin les rattrape. Ils souhaitent reprendre l’activité; cet héritage précieux qu’il ne faut pas laisser tomber.
A force de persévérance et en partie grâce à l’association «Terre de liens», le projet prend forme en 2017 à Campigneulles-les-Grandes.
Le Marais-Sage 2.0 est né. Leur objectif ? Faire de cet endroit une ferme bio certes, mais aussi un lieu d’échanges, de rencontres et d’émulation.

Et le cornichon dans tout ça ?
C’est d’abord dans leur esprit que germe l’idée. Nous sommes à l’hiver 2019, l’heure est à la planification des plantations de la saison à venir : « Et pourquoi pas des cornichons ?! ».

Plantations et cueillette

Mars. Place aux semis. On laisse le pied prendre forme tranquillement avant de lui offrir, en mai, la pleine terre bien au chaud sous serre.
Le cornichon est membre de la grande famille des Cucurbitacées qui comprend pas moins de 800 espèces différentes.
La pastèque, le melon, le potiron font ainsi partie de ses plus illustres cousins. Mais s’il avait un grand frère, un seul, ce serait le concombre.
Avant la cueillette, l’exercice est périlleux : il faut maintenir un niveau d’humidité constant, pas trop élevé mais suffisant pour que d’une jolie fleur jaune naisse un savoureux cornichon, prêt
à être récolté en juillet !

Sublimation et dégustation

Le cornichon est-il condamné à accomplir sa triste destinée de condiment, certes gouteux, mais pour le moins ennuyeux ?
A la Madelaine-sous-Montreuil, au cœur de son restaurant La Grenouillère, Alexandre Gauthier, chef doublement étoilé, n’est pas de cet avis.
Cet amoureux de la Côte d’Opale travaille avec les richesses qui l’entourent.
A l’instar du Marais-Sage, maraîchers et producteurs locaux sont ses partenaires du
quotidien. Sa carte varie à la mesure des saisons et des caprices de dame nature. C’est ainsi que notre fameux cornichon, fraîchement cueilli en son mois de juillet, poursuit son périple dans l’assiette d’un grand chef. Il ne s’agit pas d’en faire trop, il s’agit d’être juste : en cela réside le secret des plus grands cuisiniers. Alexandre vous le propose donc délicatement snacké et disposé sur un tarama d’estragon.
Brut, sublimé : parfait.

La recette d’Alexandre Gauthier :
CORNICHON GRILLÉ, TARAMA, ESTRAGON

• 4 gros cornichons
• 1 botte d’estragon
• 4 gros cornichons
• 100 g de ventrèche
• 100 g de tarama blanc poivre noir du Cameroun

Effeuiller l’estragon afin d’en récupérer les plus belles feuilles
(environ 8 à 10 sommités par personne).

Faire blanchir le reste et le mixer.
Égoutter dans un linge, récupérer le jus et le mélanger au tarama.
Couper la ventrèche en cubes. Les tailler en tranches d’environ 1 mm d’épaisseur (compter 2 tranches par personne).
Couper les cornichons en deux dans le sens de la longueur et les marquer sur leur face intérieure en les posant sur une grille chaude.
Dans chaque assiette, disposer le tarama à l’estragon.
Surmonter des cornichons.
Accompagner de tranches de ventrèche et des sommités d’estragon.
Poivrer généreusement sur un côté de l’assiette.

« Je pratique une cuisine contemporaine en proposant ma vision d’un goût et d’un territoire, qui assume pleinement qui je suis. ».
La Grenouillère, le Froggy’s ou l’Annecdote; dégustez l’incroyable cuisine du chef doublement étoilé dans l’un de ses restaurants montreuillois. Toutes les informations
sur : www.lagrenouillere.fr

La ferme du Marais-Sage
Pour cuisiner les cornichons à votre sauce, retrouvez Estelle, Martin et Sophie (qui s’est spécialisée dans la confection de pains au levain) sur le marché du Touquet-Paris-Plage, à l’AMAP de Berck-sur-Mer ou directement à la ferme :
39 grand rue, Campigneulles-les-Grandes
Plus d’informations sur : www.aumaraissage.wordpress.com

La brochure Saveurs et savoir-faire
Retrouvez tout le talent et l’engagement de nos producteurs locaux dans notre brochure dédiée.

Du Potager à la table
Du Potager à la table rassemble tous les amoureux du terroir qui apprécient la qualité des bons produits locaux. Retrouvez les chefs engagés de la Côte d’Opale et des Hauts-de-France sur : www.dupotageralatable.com

Zoom sur… « Terre de liens »
L’association Terre de liens œuvre pour faciliter l’accès des agriculteurs au foncier et également préserver ce dernier.
Plus d’informations sur www.terredeliens.org